編者按(an)：

　　瓊(qiong)(qiong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)以原材料優質，烹飪技法健(jian)康，民間(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)豐富，成為海南旅游的重要(yao)吸(xi)引物之(zhi)一。然而近年川湘菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、東北(bei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、西北(bei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等大行其道，對瓊(qiong)(qiong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)形成“圍剿”之(zhi)勢，瓊(qiong)(qiong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)唯有自(zi)立自(zi)強、殺(sha)出重圍方(fang)是正道。本報(bao)今起推出“瓊(qiong)(qiong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)突圍”系列報(bao)道，試(shi)圖分析和研究瓊(qiong)(qiong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的發(fa)展現狀，并(bing)從菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)、服務、品(pin)(pin)牌等角度入手，探討(tao)瓊(qiong)(qiong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的振興(xing)之(zhi)路，敬請(qing)關注。

■ 本報(bao)記者 劉貢

  “對瓊菜而言，現(xian)在是(shi)一個最(zui)好的時機(ji)，也是(shi)一個最(zui)差的時機(ji)。”海南(nan)龍泉(quan)集團有限(xian)公(gong)司董事長符史欽說(shuo)。

　　符(fu)史(shi)欽解(jie)釋，最(zui)好，是指國(guo)內(nei)餐飲(yin)消費(fei)已經轉向大眾(zhong)(zhong)消費(fei)，瓊菜脫胎于民間，本身大眾(zhong)(zhong)的根基(ji)牢(lao)固；最(zui)差(cha)，是指海南餐飲(yin)行業(ye)的經營(ying)成本越來越高，稅收、能(neng)耗、人力開支等都已創(chuang)下歷(li)史(shi)新高。

   “大(da)致上，瓊(qiong)菜(cai)占全省(sheng)餐飲的比(bi)重約(yue)60%，兩個最重要的旅(lv)游城市，海口(kou)不到50%，三亞不到30%。”海南省(sheng)瓊(qiong)菜(cai)研究中心(xin)副主任云大(da)新認為，瓊(qiong)菜(cai)優勢只停留在認識階段，卻(que)遠沒有(you)發揮它應有(you)的價(jia)值(zhi)。

瓊菜(cai)的自(zi)立

　　長期以來，瓊(qiong)菜在地域上(shang)與(yu)粵港(gang)澳地區最接(jie)近，文化上(shang)又沿襲(xi)了(le)閩南(nan)菜的(de)許多特征，因(yin)此瓊(qiong)菜本身不(bu)成獨(du)立(li)體系。海南(nan)建(jian)省上(shang)世(shi)紀九十年代開發熱潮(chao)也推高了(le)粵菜在海南(nan)的(de)地位。人(ren)們一度也認定經營粵菜最賺錢，瓊(qiong)菜只有依附粵菜才是“王道”。

   2014年(nian)5月中(zhong)旬，有(you)27年(nian)歷史的(de)專業(ye)(ye)餐飲品牌(pai)———海(hai)口南(nan)莊酒店停(ting)止營業(ye)(ye)，這無疑給海(hai)南(nan)高端餐飲行業(ye)(ye)又(you)一重擊。

　　隨(sui)便數數，近幾年省會海口關門的(de)(de)經營粵菜(cai)為主的(de)(de)高檔酒樓(lou)(lou)(lou)有鮑(bao)滿(man)樓(lou)(lou)(lou)、福順樓(lou)(lou)(lou)、望海樓(lou)(lou)(lou)、京豪(hao)酒家、海港酒樓(lou)(lou)(lou)、豪(hao)皇酒樓(lou)(lou)(lou)、金府國宴(yan)酒樓(lou)(lou)(lou)、僑泰燕翅(chi)鮑(bao)酒樓(lou)(lou)(lou)等等。三亞則以粵菜(cai)王(wang)宮的(de)(de)倒閉為代(dai)表。其他(ta)如鼎宴(yan)、德桂軒、粵菜(cai)王(wang)等酒樓(lou)(lou)(lou)雖(sui)未停業，但(dan)也在苦苦支撐中。

　　一(yi)片蕭瑟中，那些屈指可(ke)數(shu)的瓊(qiong)菜品(pin)牌店卻屹立不倒，甚(shen)至還有悄然生長之勢。

　　除了龍泉系列、東郊椰林、瓊菜(cai)王美食(shi)村、瓊菜(cai)坊、石(shi)山乳羊、天(tian)天(tian)漁港、國興美食(shi)城、立平野菜(cai)谷之(zhi)外(wai)，廚房好味、三(san)廚新(xin)海府連鎖店(dian)這些主打瓊菜(cai)的餐館越開越多。

  “餐(can)飲(yin)這個行業門檻低，市場進入(ru)與(yu)退出都不(bu)規范，所以被戲稱為‘開(kai)關(guan)行業’。”海南省酒店與(yu)餐(can)飲(yin)行業協(xie)會執(zhi)行會長陳(chen)恒說，雖然開(kai)開(kai)關(guan)關(guan)眼(yan)花繚亂，但仔細(xi)分析，卻看(kan)出高(gao)端粵菜(cai)退出的背后，擋不(bu)住(zhu)瓊菜(cai)“謹(jin)慎”挺進的趨勢。

依附于粵菜，看似省力，卻(que)難成大器。沒(mei)有自立就沒(mei)有品牌，是到(dao)了瓊菜自立門戶的(de)時候了。

瓊菜的短板

　　海口市(shi)民曹先生大學時最(zui)要好的同(tong)學從(cong)蘭州來海口，為盡地主之(zhi)誼，曹先生帶著同(tong)學滿城找本地美食。連吃三(san)天，去(qu)了(le)數家店(dian)(dian)后，曹先生發現了(le)瓊菜(cai)的問題：小店(dian)(dian)有數量無檔(dang)次；中端(duan)酒(jiu)樓(lou)雜亂無特色；高端(duan)雅致店(dian)(dian)位置(zhi)偏遠且門(men)庭冷(leng)落。

　　椰子雞(ji)湯、地膽頭雞(ji)湯滿(man)大街都是(shi)，味道卻(que)各不(bu)相同，吃一頓(dun)飯(fan)滿(man)身透(tou)汗，陣雨來襲，臨(lin)時搭建的棚子漏水到食客身上。為(wei)了(le)(le)讓同學嘗到四大名菜，曹(cao)先生先去(qu)了(le)(le)龍泉漁(yu)村吃了(le)(le)正宗的文(wen)昌雞(ji)，但剩下的三種絞盡腦汁后，不(bu)得不(bu)以(yi)(yi)石山壅(yong)羊代(dai)(dai)替了(le)(le)東山羊，以(yi)(yi)南渡江河蟹(xie)代(dai)(dai)替了(le)(le)和樂蟹(xie)，以(yi)(yi)露天排檔的干煸黃流老鴨(ya)(ya)取代(dai)(dai)了(le)(le)加積鴨(ya)(ya)。

  “海南四大(da)名(ming)(ming)菜除(chu)文(wen)昌雞外，其他(ta)三款原材料因產品、品質問題，反(fan)而(er)導致其名(ming)(ming)氣(qi)由大(da)變(bian)小。”云大(da)新指出。

　　云大(da)(da)新認為(wei)，一(yi)(yi)方(fang)面(mian)，名菜(cai)的(de)價值和影(ying)響(xiang)力(li)正在退縮；另一(yi)(yi)方(fang)面(mian)，海南許多深藏(zang)民間的(de)傳統特色菜(cai)肴沒有得到(dao)開發。此外，瓊菜(cai)企業經營(ying)缺乏(fa)自(zi)信(xin)，對瓊菜(cai)的(de)文(wen)化知識掌握(wo)不(bu)扎實，不(bu)重視品牌和主打產品，不(bu)懂得名廚(chu)和名菜(cai)的(de)塑造和保護(hu)，則都直接影(ying)響(xiang)瓊菜(cai)做強做大(da)(da)。

瓊菜(cai)的(de)壓力

　　一(yi)位從事瓊(qiong)菜經營十余(yu)年的企業(ye)老(lao)板(ban)告訴記者，他現在根本不(bu)想把旗下的餐(can)飲板(ban)塊做大，原(yuan)因(yin)一(yi)是創(chuang)新的菜品(pin)得不(bu)到保護，二是培養出來的廚師(shi)容易被挖(wa)走。最(zui)終，該老(lao)板(ban)得出結論：“這個行(xing)業(ye)太累人了。”

　　然而更(geng)大(da)的(de)壓力來(lai)自(zi)外界(jie)。陳恒表示，海南餐飲稅率接近(jin)9%，遠高于(yu)金融(rong)、電信(xin)甚至紅酒銷售行(xing)業的(de)3%，已經(jing)與珠寶等奢侈品同一個(ge)級別(bie)。

　　業內呼聲最大(da)的(de)在于用電能耗。我省去年調(diao)(diao)整“峰(feng)(feng)谷電費”以后，餐(can)飲行(xing)業因為主營時間(jian)段恰處在用電高峰(feng)(feng)期，全行(xing)業電力(li)成本(ben)上(shang)升(sheng)了(le)近30%。此外(wai)，副食品等原材料供應成本(ben)也在上(shang)升(sheng)，房價抬高了(le)店鋪租金，工資(zi)、勞保、吃、住、服裝等致使人力(li)成本(ben)增(zeng)加(jia)。一份行(xing)業調(diao)(diao)查表明，全省餐(can)飲業平均利潤率已經降至7%。

“如果利潤降到不能(neng)承受，那么(me)只有關門和宰客(ke)兩條路可走。”一名(ming)餐飲企(qi)業老(lao)板悲觀地說(shuo)。

瓊菜的(de)機會

　　 瓊菜(cai)王南海(hai)店(dian)2013年9月的(de)開(kai)張居然(ran)敢奔(ben)著一個“大(da)”字，自試營業半年多來又(you)有(you)幾(ji)次包廂擴建，如今近9000平方米的(de)規模成(cheng)了(le)海(hai)口餐飲(yin)“老(lao)大(da)”。據介紹，該店(dian)每天的(de)經營成(cheng)本(ben)為(wei)16萬元，且目(mu)前情況良好，這(zhe)無疑再給海(hai)南本(ben)幫菜(cai)經營者們增添了(le)信心。

  “瓊(qiong)(qiong)菜的(de)機會來了！”海南省(sheng)烹飪協會常務副會長、省(sheng)瓊(qiong)(qiong)菜研究中(zhong)心(xin)主任林俊春認為，這是國(guo)際旅(lv)游島建(jian)設給海南帶來的(de)實質性成果，不(bu)僅游客捧場，非海南籍(ji)商家也在(zai)投(tou)資瓊(qiong)(qiong)菜店。

　　新媒(mei)體平臺“海(hai)南(nan)心發(fa)現”創(chuang)始人(ren)王路一(yi)直致(zhi)力(li)于(yu)(yu)海(hai)南(nan)本(ben)幫美(mei)食(shi)的(de)(de)推廣(guang)，微信傳播數據(ju)顯示，美(mei)食(shi)分(fen)享比景點、娛樂(le)的(de)(de)轉載率(lv)更高(gao)。王路認(ren)為(wei)，旅游目的(de)(de)地美(mei)食(shi)是一(yi)個城市(shi)的(de)(de)基礎文化(hua)，旅行(xing)者對(dui)美(mei)食(shi)的(de)(de)感受(shou)在一(yi)定程度(du)上勝于(yu)(yu)居住的(de)(de)感受(shou)。

  “如果看好(hao)海南(nan)旅游發(fa)展(zhan)的勢頭，那么瓊菜(cai)必(bi)然會有良好(hao)的前景。”王路說(shuo)。

　　對(dui)瓊菜為何(he)過去長(chang)期發(fa)展不(bu)(bu)起來，海口火山口地質公(gong)園腳(jiao)下的荔灣酒(jiu)鄉創始人陳(chen)耀(yao)晶歸(gui)因(yin)于海南島(dao)孤(gu)懸海外(wai)，歷史(shi)文化挖掘較慢，海南人的性格(ge)又比較淳樸，不(bu)(bu)喜張揚，不(bu)(bu)擅包(bao)裝。

  “如今瓊菜已經從‘藏在(zai)深閨人(ren)未識’，‘猶抱琵琶(pa)半遮(zhe)面’的時(shi)代，走進了城鄉齊(qi)開發(fa)，高(gao)中(zhong)低檔共(gong)繁(fan)榮(rong)，東(dong)西南北中(zhong)、島內外境內外同發(fa)展的時(shi)代，瓊菜知名度和影響力隨著國際旅游島的建(jian)設(she)不斷擴大(da)。”云大(da)新說。

　　 適合一地(di)的飲食，必(bi)須也必(bi)然與當地(di)氣候、環境、人(ren)文條件(jian)相契合。植根本土(tu)、依托本地(di)，就是瓊(qiong)菜(cai)生(sheng)生(sheng)不息的法寶。隨著高端(duan)餐(can)飲倒閉讓出市場，大眾消費為瓊(qiong)菜(cai)提供了更(geng)多機會。以瓊(qiong)菜(cai)綠色、生(sheng)態、健康的幾(ji)大特(te)色，打出“以人(ren)為本”牌，瓊(qiong)菜(cai)發展前途無可限量。

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