文：海南省品牌建設促(cu)進會 李長茂

很多餐飲企業的老(lao)板說，以(yi)前這么干(gan)，現(xian)在(zai)也是(shi)這么干(gan)，不(bu)奢望疫情(qing)(qing)過(guo)后(hou)營(ying)(ying)業額(e)能報復性增長，只是(shi)不(bu)知道(dao)(dao)為什么，疫情(qing)(qing)過(guo)后(hou)月營(ying)(ying)業額(e)竟然下(xia)降30%~50%，而且不(bu)知道(dao)(dao)哪(na)里出(chu)現(xian)了問(wen)題！

但(dan)是，“海(hai)(hai)南省瓊(qiong)菜特級名店(dian)(dian)”三廚新(xin)(xin)海(hai)(hai)府的紅城湖(hu)店(dian)(dian)重新(xin)(xin)裝修，并于(yu)8月底開張(zhang)之后，該店(dian)(dian)面日客流(liu)量達到1500~2000人(ren)。在(zai)人(ren)口(kou)密集的發達城市(shi)，這個數(shu)據也許(xu)不見得(de)有多(duo)(duo)出彩，但(dan)是相對人(ren)口(kou)基(ji)數(shu)只有200多(duo)(duo)萬、且消(xiao)費分布在(zai)不同商圈的海(hai)(hai)口(kou)市(shi)，在(zai)很(hen)多(duo)(duo)餐飲行業客戶出現斷崖式流(liu)失狀況下，這是一(yi)個非常可(ke)觀數(shu)據。同時，相對于(yu)三廚新(xin)(xin)海(hai)(hai)府其他門店(dian)(dian)，這同樣是一(yi)個很(hen)耀眼(yan)的數(shu)據。

更為意(yi)想(xiang)不到(dao)的是，除了夜(ye)場或者戶(hu)外燒(shao)烤(kao)的業(ye)態(tai)之(zhi)外，一(yi)般餐飲(yin)行業(ye)在凌(ling)晨(chen)之(zhi)后，哪(na)怕(pa)沒有關門停業(ye)，往往也是為零星客(ke)戶(hu)服務(wu)。例如(ru)肯德基(ji)和(he)(he)麥當勞，在這(zhe)個(ge)時間段營業(ye)，付出成本(ben)遠(yuan)遠(yuan)高于(yu)收益(yi)，這(zhe)只是為了保證忠實(shi)客(ke)戶(hu)的客(ke)戶(hu)體驗和(he)(he)品牌美(mei)(mei)譽度。而三廚新海(hai)府(fu)紅城(cheng)湖(hu)店從凌(ling)晨(chen)到(dao)次日(ri)早上6點(dian)這(zhe)個(ge)時間段，能夠做(zuo)到(dao)高朋(peng)滿座，這(zhe)是一(yi)個(ge)令人(ren)驚奇的現象。雖說，這(zhe)得益(yi)于(yu)三廚新海(hai)府(fu)紅城(cheng)湖(hu)店擁有海(hai)口(kou)美(mei)(mei)蘭(lan)機(ji)場和(he)(he)市區線(xian)路的優勢地理置，但是能看到(dao)這(zhe)一(yi)點(dian)的餐飲(yin)企(qi)業(ye)并(bing)不少，能把握這(zhe)個(ge)機(ji)會并(bing)做(zuo)到(dao)如(ru)此日(ri)客(ke)流量的餐飲(yin)企(qi)業(ye)并(bing)不多。

三廚(chu)新(xin)海府(fu)董(dong)事(shi)長陳建(jian)勝說，其實海南餐飲業(ye)很(hen)多做法，都(dou)是(shi)復制內地(di)(di)發達(da)地(di)(di)區的做法。三廚(chu)新(xin)海府(fu)剛性要求每(mei)兩個月(yue)(yue)把點(dian)菜率排名靠后8~10道菜重(zhong)新(xin)更換，對店面強調(diao)“兩個月(yue)(yue)1小調(diao)整、3年一(yi)裝(zhuang)修”，從制度(du)上保證老客(ke)戶感(gan)覺(jue)“久(jiu)久(jiu)不見久(jiu)久(jiu)見，久(jiu)久(jiu)一(yi)見新(xin)一(yi)面”。這(zhe)些(xie)做法并(bing)不新(xin)鮮，但是(shi)由于(yu)由于(yu)客(ke)戶基數與(yu)內地(di)(di)發達(da)地(di)(di)區有(you)很(hen)大差距，所以(yi)在學習借鑒的過程中，如何(he)避免(mian)學習借鑒過程中“似我者死(si)”，同樣考驗著企業(ye)決策關鍵人物智慧(hui)和決心。

特別是(shi)在后疫(yi)(yi)情時(shi)(shi)代，唯一(yi)“不變(bian)”就(jiu)是(shi)“變(bian)”，或者從制度上保證(zheng)“變(bian)”成(cheng)為常態，甚(shen)至(zhi)與疫(yi)(yi)情無關，但(dan)是(shi)與時(shi)(shi)代高速變(bian)化息(xi)息(xi)相關。在如今瞬息(xi)萬變(bian)的(de)(de)時(shi)(shi)代，很多餐飲酒店(dian)老板都知道必(bi)須追(zhui)求變(bian)化，只是(shi)大都停留在老板個體的(de)(de)神來之(zhi)筆(bi)，這同(tong)時(shi)(shi)意味著日理萬機的(de)(de)老板往往會(hui)陷入(ru)疲憊(bei)和(he)麻木(mu)當中。三(san)廚(chu)新(xin)(xin)海府以(yi)最剛性化手段，以(yi)“日日新(xin)(xin)”的(de)(de)方式，注(zhu)(zhu)入(ru)企(qi)業的(de)(de)應用場景，走進客戶視野。同(tong)時(shi)(shi)，在“變(bian)”的(de)(de)節奏上，充分汲取員工內(nei)心(xin)最柔軟創意，充分注(zhu)(zhu)重(zhong)本地化市(shi)場的(de)(de)特殊性，避免可能的(de)(de)“水土不服”。這些做法反過來也成(cheng)就(jiu)了員工尊嚴(yan)和(he)企(qi)業收益。

相比之(zhi)下，很多企業往(wang)往(wang)在不(bu)知不(bu)覺的時光流(liu)逝當(dang)中，沒(mei)有像當(dang)年流(liu)行歌曲那樣叩(kou)問自我——“這(zhe)一(yi)張舊船票，能否登(deng)上(shang)(shang)你的客船”，于(yu)是(shi)(shi)無意中就可能應了前些年網上(shang)(shang)流(liu)傳諾(nuo)基亞(ya)首席執(zhi)行管(guan)所說：“我們什么都沒(mei)有做錯，但是(shi)(shi)我們輸了！”