3月(yue)以來，全省餐飲(yin)業(ye)已基(ji)本完成了復工復產(chan)工作，但整體表現卻不盡人意。2020年上半年即將過去，海(hai)南餐飲(yin)業(ye)何(he)時能回到正(zheng)軌？行(xing)業(ye)的洗(xi)牌升級(ji)又暗藏著什么玄機？6月(yue)3日，新海(hai)府陳建勝董事長(chang)受《南國商學院》邀請，深(shen)度對話探討(tao)新常態下海(hai)南餐飲(yin)業(ye)的升級(ji)轉型之(zhi)路。

●市場低迷是復蘇最大阻礙

疫情之下，不少中小餐(can)飲企業(ye)關門歇(xie)業(ye)，即(ji)使是成熟的餐(can)飲品牌企業(ye)，也面臨著資金斷裂(lie)甚至倒閉的困(kun)境。據國家統(tong)計局發布的今年(nian)一季度社會經濟發展(zhan)狀況顯示，2020年(nian)1-3月，全國餐(can)飲收入同(tong)比大(da)幅下跌44.3%。

3月(yue)后(hou)，隨著疫情好轉(zhuan)，為(wei)推進行業復蘇(su)(su)，各(ge)地(di)餐飲(yin)都開始了(le)積極的(de)補救措(cuo)施，海南也不例外。至5月(yue)底，海南省餐飲(yin)業復蘇(su)(su)率達90%，大部(bu)分(fen)經(jing)營者在租(zu)金、稅費(fei)、水電費(fei)等方面都享(xiang)受到了(le)各(ge)級政(zheng)(zheng)府(fu)的(de)減(jian)免扶(fu)持(chi)政(zheng)(zheng)策，與此同時，政(zheng)(zheng)府(fu)倡(chang)導公務(wu)員消費(fei)，發放(fang)代(dai)金券等措(cuo)施也為(wei)市場復蘇(su)(su)帶來了(le)信(xin)心和動力。

雖(sui)然(ran)如(ru)此，行業(ye)的(de)整體恢復情況仍(reng)然(ran)沒有達(da)到(dao)預(yu)期效果。陳建勝董事長(chang)分析稱“在政府一系(xi)列措(cuo)施的(de)幫(bang)扶下，對于經營者(zhe)來說，資金并不是首要問題，市(shi)場的(de)全面(mian)萎縮才是復蘇的(de)最大障礙。因(yin)為(wei)疫(yi)情給(gei)消費(fei)(fei)者(zhe)帶來的(de)陰霾還未完全散(san)去(qu)，消費(fei)(fei)意愿不強、消費(fei)(fei)水平下降，導(dao)致疫(yi)情過后(hou)餐飲業(ye)的(de)后(hou)勁發展不足。”

●企業重啟靠(kao)內(nei)功(gong)還要(yao)借助外力

想要刺激消(xiao)(xiao)(xiao)費，加快(kuai)復(fu)蘇(su)的(de)(de)(de)(de)步伐，陳(chen)建勝(sheng)(sheng)董事(shi)長認為除(chu)了(le)靠企(qi)業(ye)(ye)苦練內功，還要借助(zhu)(zhu)外力的(de)(de)(de)(de)幫助(zhu)(zhu)。陳(chen)建勝(sheng)(sheng)董事(shi)長分享了(le)整個行(xing)(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)數(shu)據：疫(yi)情過后海南省(sheng)的(de)(de)(de)(de)餐飲(yin)(yin)業(ye)(ye)淘汰率達到(dao)了(le)30%，而這些企(qi)業(ye)(ye)都具有(you)“小(xiao)、弱、散”的(de)(de)(de)(de)特(te)點，從這個層(ceng)面而言，疫(yi)情加快(kuai)了(le)行(xing)(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)淘汰的(de)(de)(de)(de)速度。是(shi)行(xing)(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)內又(you)一(yi)次的(de)(de)(de)(de)洗牌和(he)升(sheng)級。而能(neng)(neng)在非常時期迎(ying)難(nan)而上、成(cheng)功引流的(de)(de)(de)(de)優秀企(qi)業(ye)(ye)，歸根(gen)到(dao)底得益于品牌、文(wen)化、團隊的(de)(de)(de)(de)長期積(ji)累，使得自身(shen)抗風險(xian)的(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)力增強。同(tong)時，各行(xing)(xing)(xing)(xing)各業(ye)(ye)復(fu)蘇(su)是(shi)餐飲(yin)(yin)行(xing)(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)全面復(fu)蘇(su)的(de)(de)(de)(de)前提。目(mu)前影院、景區(qu)、娛樂等(deng)行(xing)(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)還未實(shi)現積(ji)極復(fu)工(gong)，導致各級消(xiao)(xiao)(xiao)費者收入減少(shao)，消(xiao)(xiao)(xiao)費降(jiang)低。陳(chen)建勝(sheng)(sheng)董事(shi)長說：“餐飲(yin)(yin)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)回暖(nuan)離(li)不(bu)開各行(xing)(xing)(xing)(xing)各業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)助(zhu)(zhu)力，餐飲(yin)(yin)同(tong)行(xing)(xing)(xing)(xing)要耐(nai)心應(ying)對(dui)，做好打持久戰的(de)(de)(de)(de)準備。”

●瓊菜領頭(tou)海(hai)南餐飲(yin)業復蘇

陳建(jian)勝董事長(chang)認(ren)為，此次疫(yi)情抗風險(xian)能(neng)力最好的(de)是(shi)瓊(qiong)(qiong)菜(cai)，不僅(jin)沒有受(shou)到損(sun)失，甚至表(biao)現更好。其中(zhong)原(yuan)(yuan)因，陳建(jian)勝董事長(chang)認(ren)為道：一(yi)是(shi)瓊(qiong)(qiong)菜(cai)的(de)定位在(zai)中(zhong)檔，目標客(ke)戶是(shi)中(zhong)年人，而這一(yi)部分人的(de)消費力受(shou)疫(yi)情影響不大；二是(shi)瓊(qiong)(qiong)菜(cai)注重食材的(de)挖掘，講究原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味，順應了疫(yi)情過(guo)后消費者對健康(kang)飲食的(de)需求。

近(jin)幾年(nian)，瓊(qiong)菜(cai)(cai)門店(dian)數量的(de)增加(jia)已經讓世(shi)人看到(dao)瓊(qiong)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)系(xi)崛起(qi)之(zhi)勢(shi)。隨(sui)著菜(cai)(cai)品(pin)和經營理念的(de)不(bu)斷創(chuang)新，瓊(qiong)菜(cai)(cai)品(pin)牌名店(dian)憑借特(te)色足(zu)、品(pin)種全(quan)、價位低和品(pin)質(zhi)佳受到(dao)市民、游客喜愛，這樣的(de)優勢(shi)，疫情之(zhi)下(xia)更(geng)加(jia)凸顯。對此，陳建勝董事長認為：瓊(qiong)菜(cai)(cai)的(de)良(liang)好勢(shi)頭是在三大背景下(xia)發生(sheng)的(de)，第一(yi)，“十八(ba)大”之(zhi)后，反腐倡(chang)廉力度空前，海南(nan)高端粵菜(cai)(cai)開始走下(xia)坡路，隨(sui)之(zhi)而來的(de)就是瓊(qiong)菜(cai)(cai)岷(min)起(qi)；第二，隨(sui)著人們(men)生(sheng)活(huo)水平的(de)提(ti)(ti)高，更(geng)加(jia)注重地方(fang)美食文化；第三，2018年(nian)中國(guo)烹(peng)飪協會提(ti)(ti)倡(chang)構建“34-3”中國(guo)菜(cai)(cai)體系(xi)，提(ti)(ti)倡(chang)全(quan)國(guo)34個省份，以及港澳臺三個地區都應該弘揚各自的(de)菜(cai)(cai)系(xi)。

●以(yi)工匠精神在(zai)創新中求突破

陳建(jian)勝(sheng)董(dong)事長在(zai)海(hai)南餐(can)飲(yin)業深耕22年(nian)，見證了海(hai)南餐(can)飲(yin)業發展的(de)(de)(de)風風雨雨，如何跟上(shang)時代的(de)(de)(de)步伐，抓住變(bian)化，陳建(jian)勝(sheng)董(dong)事長認為(wei)是(shi)疫情過后(hou)(hou)每個(ge)餐(can)飲(yin)企業應該思考的(de)(de)(de)問(wen)題。最后(hou)(hou)，陳建(jian)勝(sheng)董(dong)事長分享了自(zi)己的(de)(de)(de)經(jing)營心(xin)得(de)：“這是(shi)消費升級的(de)(de)(de)年(nian)代，粗放經(jing)營和(he)噱頭營銷的(de)(de)(de)模(mo)式已經(jing)不再。對于瓊菜而(er)言，要在(zai)變(bian)化中回(hui)歸產品(pin)本身、大(da)力(li)挖(wa)掘文化和(he)背后(hou)(hou)的(de)(de)(de)故事、讓瓊菜得(de)到(dao)更好地傳承，需要大(da)家永遠保持(chi)一(yi)顆匠人(ren)之心(xin)，堅持(chi)對品(pin)質的(de)(de)(de)追求，才能為(wei)瓊菜贏得(de)更大(da)的(de)(de)(de)市場(chang)。”（選自(zi)：新海(hai)南客戶端）