未(wei)來(lai)餐(can)(can)飲業(ye)不僅是(shi)傳統的(de)(de)(de)吃喝這么簡單(dan)，更(geng)可(ke)能是(shi)餐(can)(can)飲服(fu)務的(de)(de)(de)基本功(gong)能+主題文化+消費體驗的(de)(de)(de)平(ping)臺(tai)型行(xing)業(ye)，跨界合作、跨界發展(zhan)將成為通(tong)行(xing)做法。

　　在國(guo)(guo)家宏(hong)觀經濟(ji)增(zeng)(zeng)速放緩，以及八項規(gui)定、厲行(xing)節(jie)約(yue)等系列舉措(cuo)的影響下，我國(guo)(guo)餐(can)飲業進入了深度轉型期，從兩位(wei)數(shu)(shu)高增(zeng)(zeng)長轉向(xiang)個(ge)位(wei)數(shu)(shu)增(zeng)(zeng)長。高端(duan)市(shi)場(chang)經營困(kun)難、大眾市(shi)場(chang)遭遇高成本瓶(ping)頸(jing)、移動互聯網(wang)和大數(shu)(shu)據(ju)帶來行(xing)業前所未有的變革創新，餐(can)飲業逐步轉向(xiang)小(xiao)而(er)美(mei)、快時尚(shang)、慢精(jing)品(pin)。雖(sui)然從表(biao)象(xiang)來看，市場(chang)格局紛繁(fan)雜亂，但(dan)(dan)關鍵詞很(hen)聚焦：產業格局震(zhen)蕩，盈利能力下(xia)行(xing)，出現(xian)新常態輪廓但(dan)(dan)尚未成型，融(rong)合、跨界(jie)、創新、退出、轉型、升級等交(jiao)織在一起。

　　去(qu)年底，中(zhong)國飯店協會發布了2014年十大關鍵(jian)詞，在(zai)餐(can)飲業里，O2O、體驗式(shi)餐(can)飲、中(zhong)央廚(chu)房、婚慶喜宴(yan)、新生二代品牌(pai)、供應鏈(lian)整合、餐(can)飲眾(zhong)籌、商場餐(can)飲、特(te)色餐(can)飲、餐(can)廳小型化成(cheng)為主題。

　　在這種新常態(tai)下，餐(can)飲企業(ye)怎么走？從(cong)產業(ye)形(xing)態(tai)上看，互聯(lian)網(wang)與飯(fan)店餐(can)飲傳(chuan)統(tong)(tong)產業(ye)加速(su)融(rong)合(he)，“互聯(lian)網(wang)+”成為(wei)產業(ye)發展(zhan)新動(dong)力。從(cong)創(chuang)新模式看，傳(chuan)統(tong)(tong)餐(can)飲企業(ye)向互聯(lian)網(wang)化(hua)發展(zhan)；新一代信(xin)息(xi)技術，特(te)(te)別(bie)是(shi)在線服務(wu)與傳(chuan)統(tong)(tong)餐(can)飲業(ye)經營(ying)融(rong)合(he)不斷深(shen)化(hua)；從(cong)組(zu)織形(xing)態(tai)看，小(xiao)型化(hua)、智能化(hua)、特(te)(te)色化(hua)特(te)(te)征日(ri)益(yi)突出。

　　高端(duan)(duan)餐(can)飲市(shi)場服(fu)(fu)務的(de)(de)人(ren)群變了，企(qi)業(ye)能否存活取決于回歸(gui)品(pin)(pin)質和服(fu)(fu)務的(de)(de)能力(li)(li)和速(su)度(du)。而與(yu)之(zhi)對(dui)應，快時尚、中端(duan)(duan)品(pin)(pin)牌、大眾品(pin)(pin)牌、休閑品(pin)(pin)牌將(jiang)成(cheng)為餐(can)飲行業(ye)真正的(de)(de)中堅(jian)力(li)(li)量和主流(liu)企(qi)業(ye)。另外(wai)，從長(chang)遠來看，人(ren)力(li)(li)資源(yuan)短缺必將(jiang)成(cheng)為常態，服(fu)(fu)務人(ren)員平(ping)均年齡也(ye)將(jiang)初步提升(sheng)，企(qi)業(ye)如何(he)通(tong)過(guo)服(fu)(fu)務流(liu)程的(de)(de)改(gai)造和招工范圍的(de)(de)拓寬來降低人(ren)力(li)(li)成(cheng)本，提升(sheng)服(fu)(fu)務品(pin)(pin)質將(jiang)成(cheng)為下一個階段(duan)“互聯網(wang)+”重點內容(rong)。

　　餐(can)飲(yin)(yin)行(xing)業(ye)面(mian)臨的(de)(de)另一個關鍵性變革就是技術(shu)的(de)(de)力(li)量。移動互聯(lian)網對企業(ye)營銷環節(jie)產(chan)生的(de)(de)顛覆式影響正(zheng)向其(qi)他環節(jie)滲透(tou)。未來(lai)餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)不(bu)僅(jin)是傳(chuan)統的(de)(de)吃喝(he)這么簡(jian)單，更可(ke)能是餐(can)飲(yin)(yin)服務(wu)的(de)(de)基本功能+主(zhu)題文化+消(xiao)費體驗的(de)(de)平(ping)臺(tai)型行(xing)業(ye)，跨(kua)(kua)界合(he)作、跨(kua)(kua)界發(fa)展將成為通行(xing)做法。今天，一批(pi)沒有任何業(ye)內經驗的(de)(de)外行(xing)人，從資(zi)本市場、互聯(lian)網、媒體、設計(ji)等所謂(wei)外行(xing)業(ye)來(lai)跨(kua)(kua)界做餐(can)飲(yin)(yin)，正(zheng)在改(gai)寫(xie)整(zheng)個行(xing)業(ye)傳(chuan)統的(de)(de)經營法則。

　　同時，綠色飯(fan)店、生(sheng)態(tai)飯(fan)店、節(jie)能降耗、健康養生(sheng)成為(wei)新(xin)的產業模式。一(yi)批(pi)餐(can)(can)飲企業以(yi)標準(zhun)化(hua)(hua)(hua)(hua)、連(lian)鎖化(hua)(hua)(hua)(hua)，憑借規模和快速發(fa)展取勝，致力于大(da)眾化(hua)(hua)(hua)(hua)、產業化(hua)(hua)(hua)(hua)、平臺化(hua)(hua)(hua)(hua)、多(duo)品(pin)(pin)牌化(hua)(hua)(hua)(hua)、互(hu)聯網化(hua)(hua)(hua)(hua)、O2O，以(yi)品(pin)(pin)牌發(fa)展和資本市場獲利為(wei)目標。而(er)另一(yi)批(pi)餐(can)(can)飲企業以(yi)文化(hua)(hua)(hua)(hua)和匠人(ren)精神為(wei)支(zhi)撐，繼(ji)續追(zhui)求(qiu)產品(pin)(pin)和服務的極致化(hua)(hua)(hua)(hua)。這(zhe)兩種商業模式將(jiang)成為(wei)新(xin)方向(xiang)。

　　而(er)大數(shu)據(ju)(ju)將(jiang)給餐(can)飲(yin)(yin)消費(fei)提供(gong)更精細的(de)(de)服務(wu)(wu)體驗(yan)。基(ji)于新消費(fei)群體倒(dao)逼(bi)，顧客體驗(yan)、品牌定位(wei)、產品設計、營銷策略、經營思(si)維(wei)都將(jiang)面(mian)臨(lin)革命性的(de)(de)改變。無論是小而(er)美還(huan)是單品策略、快(kuai)時尚還(huan)是慢經典、進軍綜合體還(huan)是主攻O2O，打文化(hua)(hua)(hua)牌還(huan)是精準服務(wu)(wu)，這(zhe)些細分(fen)(fen)化(hua)(hua)(hua)、精益化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)產品和業態都離不開用(yong)戶(hu)大數(shu)據(ju)(ju)的(de)(de)分(fen)(fen)析。不關注數(shu)據(ju)(ju)收集和分(fen)(fen)析的(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)企業將(jiang)面(mian)臨(lin)更多的(de)(de)困難。

　　基(ji)于(yu)這(zhe)些行業(ye)新常態，“互聯網(wang)+”將(jiang)改(gai)寫(xie)這(zhe)個(ge)傳(chuan)統(tong)的服務行業(ye)，明天的餐(can)飲(yin)業(ye)將(jiang)是更多元化(hua)、更細分化(hua)的市場，在線服務上和傳(chuan)統(tong)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)交融(rong)為生態圈(quan)。這(zhe)需要更多的餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)和有志于(yu)投身餐(can)飲(yin)業(ye)的人士(shi)改(gai)變思(si)維，投身和交融(rong)于(yu)這(zhe)新一(yi)代(dai)的餐(can)飲(yin)業(ye)。

韓明（中國飯(fan)(fan)店(dian)協會會長、國際飯(fan)(fan)店(dian)與餐館協會亞太區主席）

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